Como se faz a aguardente de medronho: apanha, fermentação e destilação
A aguardente de medronho faz-se só com fruto maduro: 6 a 10 kg de medronho por litro, 2 a 3 meses de fermentação e destilação em alambique de cobre, com 42% a 54% vol.
O que é a aguardente de medronho?
É uma aguardente de fruta feita só com o fruto do medronheiro, típica da serra do Baixo Alentejo e do Algarve.
A aguardente de medronho é o ex-libris dos destilados da serra do baixo Alentejo. Tudo indica que esta aguardente começou a ser produzida de forma artesanal, para fins medicinais, pelos árabes em Monchique, por volta do século X.
Grécia, Espanha e Itália também foram alvo desta influência e tem as suas bebidas alcoólicas à base do fruto Medronho.
De que é feita a aguardente de medronho?
Só de medronho maduro: a genuína aguardente de medronho não leva leveduras, açúcar, aditivos nem corantes.
Como se faz a aguardente de medronho, passo a passo?
Em três passos: apanha do fruto bem maduro, fermentação de 2 a 3 meses e destilação em alambique de cobre; a aguardente fica com 42% a 54% vol.
Existem várias aguardentes no mercado e desenganem-se os que julgam que a diferença vem apenas do teor ou grau alcoólico (entre 42º e 54ºVol). A diferença vem de 3 passos em baixo detalhados:
1- Apanha dos frutos
2- Fermentação
3- Destilação
Qualquer uma das más práticas abaixo indicadas confere qualidades quimicas e sensoriais negativas à Aguardente de Medronho e impacta negativamente a sua qualidade!
Para mais detalhes contacte-nos!
1. Como se apanha o medronho para aguardente?
À mão, só o fruto vermelho e maduro, sem folhas nem pés e nunca do chão, em várias passagens pela mesma árvore.
Mais fácil dizer que fazer.... este processo resulta num elevado numero de horas de mão-de-obra com várias passagens na mesma árvore para a apanha dos frutos no ponto exato.
Algumas más práticas comuns que condicionam a qualidade do destilado são: frutos fora do estado de maturação (verde, amarelo, laranja), apanha de pedúnculos e folhas junto com o fruto, apanha de frutos do chão já em estado fermentação
2. Como se faz a fermentação do medronho e quanto tempo demora?
O medronho fermenta 60 a 90 dias (2 a 3 meses), sem contacto com o ar, em recipientes de inox e a cerca de 18 °C constantes.
É nesta fase que os açucares do Medronho são transformados em etanol (álcool).
Os frutos devem fermentar de forma anaeróbica em recipientes de inox ou outro material que não transmita propriedades ao fermentado. A Temperatura deverá ser constante idealmente deverá ser de ~18º e o processo demorará ~60 a 90 dias (2-3 meses).
Algumas más práticas passam pela utilização de materiais que conferem sabores e outros indesejados ao fermentado, oscilações elevadas na temperatura de fermentação e o contacto com o ar do produto fermentado.
3. Como se destila a aguardente de medronho?
Num alambique de cobre, separando três partes: a cabeça (cerca de 5%) e a cauda (cerca de 15%) põem-se de lado e só o coração (cerca de 80%) é aguardente.
- A destilação deve ser feita num alambique de cobre. O cobre fará precipitar os compostos de enxofre e é um bom condutor de calor
- O processo de destilação tem 3 fases de produto destilado :
- Cabeça (5%) parte não utilizada com muitas substancias voláteis e nocivas
- Coração (~80%) aguardente para consumo o que será depois engarrafado
- Cauda (~15%) não utilizada por ter compostos menos voláteis que afetam cheiro e cor (especialmente acetato etilo)
A destilação é uma ciência e tem vindo a evoluir, a descrição acima é simplista se quiser saber mais contacte-nos.
Algumas más práticas passam por não controlo de temperatura para destilação uniforme, mau condicionamento e limpeza dos alambiques, maus cortes das 3 fases com excesso de utilização de "Cabeça" e "Cauda" que tem compostos que conferem qualidades quimicas e sensoriais negativas à Aguardente de Medronho
Quantos quilos de medronho são precisos para 1 litro de aguardente?
São precisos 6 a 10 kg de medronho por litro de aguardente, conforme a maturação do fruto, a região, o teor alcoólico pretendido e o alambique.
Este valor depende de 4 factores importantes:
1) Estado de maturação do fruto (mais madura terá mais açúcar e mais potencial para gerar etanol\álcool)
2) Terroir, região de onde provem o fruto (baixo Alentejo e Algarve nível de açúcar mais elevado e mais sabor)
3) O teor alcoólico que se pretende no destilado final
4) A qualidade dos equipamentos de destilação condicionam o aproveitamento
Como beber aguardente de medronho?
Tradicionalmente bebe-se pura, à temperatura ambiente, como digestivo; hoje também entra em cocktails.
Esta bebida tem sido alvo de maior atenção, exploração e inovação nos últimos anos por parte dos bartenders e mixologistas.
A sua versatilidade permite adicioná-la a vários cocktails (dos cocktails tradicionais às novas criações). Novos cocktails com aguardente de medronho
Como é uma boa aguardente de medronho?
Límpida, incolor ou topázio, com aroma e sabor pronunciados a medronho; ao contrário das aguardentes vínicas, não é neutra.
Aspecto: límpido
Cor: incolor; topázio
Aroma: a fruto medronho e etéreo
Sabor: a fruto medronho, acidez e alcoólico
Ao contrário de outras aguardentes, como vínicas utilizadas no vinho do Porto que tendem a ser neutras no sabor e não aromáticas, a aguardente de medronho de elevada qualidade é aromática e com sabor pronunciado do medronho.
Como se mede o grau alcoólico da aguardente?
Com um alcoómetro Gay-Lussac e um termómetro: a leitura é o teor alcoólico se a aguardente estiver a 20 °C; noutra temperatura tem de ser corrigida.
O ponto de partida é definir a escala pois no álcool existem várias escalas que foram sendo utilizadas ao longo do tempo. A escala mais utilizada em Portugal atualmente é a Gay lussac, apesar de algumas pessoas ainda utilizarem a escala Cartier.
Para chegar ao valor final do volume de álcool, são utilizados 2 equipamentos: Termômetro e e Alcoômetro.
Primeiro é utilizado o alcoômetro gay lussac alta precisão, e avaliado o grau. Segundo é medida a temperatura da aguardente. Se a temperatura estiver a 20º o nível medido no 1º passo é o volume de álcool. Caso não esteja a 20º tem de ser feita a correção do valor identificado no 1º passo para saber o volume de álcool correto.
A aguardente de medronho tem prazo de validade?
A aguardente de medronho se devidamente embalada e vedada não tem uma data de validade podendo manter as suas características sensoriais e químicas inalteradas por dezenas de anos.
Porque é usado cobre na destilação de medronho?
O cobre retira os compostos de enxofre (o cheiro a enxofre), conduz bem o calor e é fácil de moldar.
Outra razão para o uso do cobre nos alambiques é porque é um material fácil de moldar e fazer formas específicas e personalizadas.
Nota importante sobre o cobre é a potencial formação de zinabre. A higienização constante do cobre é necessária para não haver criação de zinabre. Se existir zinabre este vai dar uma um aroma e cor azulada ao destilado, degradando assim a sua pureza e qualidade
Qual a diferença entre aguardente de medronho, gin, vodka e whisky?
A aguardente de medronho é feita só com um fruto silvestre fermentado e destilado; o gin parte de álcool neutro com zimbro, a vodka de cereais ou batata muito destilados e o whisky de cereais envelhecido em madeira.
Aguardente de Medronho:
Matéria-prima: Medronho (fruto selvagem).
Processo: Fermentação do medronho, seguida de destilação.
Gin:
Matéria-prima: Álcool neutro, botânicos (zimbro, casca de laranja, etc.).
Processo: Destilação do álcool neutro com infusão de botânicos, principalmente zimbro.
Vodka:
Matéria-prima: Grãos, batatas, uvas, frutas, etc.
Processo: Múltiplas destilações para atingir alta pureza, filtragem para remover impurezas.
Whiskey:
Matéria-prima: Grãos (cevada, milho, centeio, trigo).
Processo: Fermentação do mosto, destilação, envelhecimento em barris de madeira (como carvalho), contribuindo para sabor e cor.
Aguardente Viníca:
Matéria-prima: Vinho.
Processo: Destilação do vinho para aumentar a concentração alcoólica.
Bagaço ou bagaceira:
Matéria-prima: Resíduos sólidos da uva (casca, sementes, talos).
Processo: Fermentação do bagaço e destilação do líquido resultante.
Conhaque:
Matéria-prima: Vinho branco específico de Cognac, França.
Processo: Destilação do vinho e envelhecimento em barris de carvalho, contribuindo para sabores complexos.
Como se faz melosa de medronho?
Ferve-se 500 ml de água com 600 g de mel, 3 paus de canela e casca de limão; depois de arrefecer, junta-se 500 ml de aguardente de medronho.
Melosa é o primeiro e mais conhecido licor feito com Aguardente de Medronho.
Receita tipica da serra do baixo Alentejo e Algarve, apesar de ter algumas variantes na confecção é bastante simples de fazer e muito apreciada fria ou com gelo para aqueles que gostam de bebidas mais doces e não gostam tanto do sabor mais encorpado da Aguardente de Medronho pura.
Ingredientes:
- Aguardente Medronho (500ml)
- Água (500ml)
- Mel (600gr)
- Limão – 1 (Só a Casca)
- Canela – 3 Paus
Como fazer:
1) Colocar num tacho a água, a canela, a casca de limão e o mel, deixar ferver em lume médio alto.
2) Mexer até ficar tudo bem dissolvido especialmente o mel, quando começar a ferver deixa uns 2 a 5 minutos, depois desliga o lume.
3) Retira as cascas de limão e os paus de canela e deixa arrefecer completamente, por volta de uns 30 a 40 minutos
4) Junta por fim a aguardente de medronho e mexe por uns 2 a 3 minutos antes de engarrafar
Como se faz licor de medronho?
Junta-se 1 litro de aguardente de medronho a 1 kg de medronhos frescos, ao fim de 14 dias 1 kg de açúcar amarelo e, passado um mês, filtra-se.
Muitas vezes confundido com o "Medronho" o Licor de aguardente de medronho é um subprodudo da aguardente de medronho.
Longe da alquimia do Medronho, é uma receita típica da região centro e norte de Portugal onde a arte dos licores é bastante explorada.
Ingredientes:
-1 litro de aguardente medronho
-1 kg de medronhos frescos
-1 kg de açúcar amarelo
Como fazer:
1) Misturar a aguardente de Medronho e medronhos
2) 14 dias após, acrescentar 1Kg de açúcar amarelo
3) Após 1 mês, filtrar o licor retirando os medronhos
Quer saber mais sobre Aguardente de Medronho?
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