Medronho, um segredo guardado a sul
Aguardente de medronho, ou aguardente medronheira, é uma aguardente de fruta tradicional feita a partir do fruto do medronheiro (o medronho) típica da serra do baixo Alentejo e Algarve. Apesar de serem utilizadas técnicas diferentes é feita também em algumas zonas do centro de Portugal.
A aguardente de medronho é o ex-libris dos destilados da serra do baixo Alentejo. Tudo indica que esta aguardente começou a ser produzida de forma artesanal, para fins medicinais, pelos árabes em Monchique, por volta do século X.
Grécia, Espanha e Itália também foram alvo desta influência e tem as suas bebidas alcoólicas à base do fruto Medronho.
Como é feita a aguardente? uma receita simples... 100% fruta
A aguardente de Medronho tem uma simplicidade na produção que a distingue de outros destilados. Para a produção da genuína aguardente de medronho do baixo Alentejo e serra do Algarve é utilizada apenas 100% de fruta madura.
Ao contrário de outros destilados não são utilizadas leveduras, restos ou subprodutos de outras produções, especiarias ou qualquer tipo de quimico\aditivo para adicionar cor e/ou sabor ou fazer algum outro tipo de correção.
Como fazer aguardente passo a passo? Como é feito o medronho? o caminho para o ex-libris Medronho
Com uma receita muito simples de 100% Fruta Madura, a prática acaba por se revelar bem mais complexa! Apenas seguindo vários procedimentos e boas práticas se atinge a perfeição.
Existem várias aguardentes no mercado e desenganem-se os que julgam que a diferença vem apenas do teor ou grau alcoólico (entre 42º e 54ºVol). A diferença vem de 3 passos em baixo detalhados:
1- Apanha dos frutos
2- Fermentação
3- Destilação
Qualquer uma das más práticas abaixo indicadas confere qualidades quimicas e sensoriais negativas à Aguardente de Medronho e impacta negativamente a sua qualidade!
Para mais detalhes contacte-nos!
1- Apanha de frutos
Os frutos apenas devem ser apanhados da árvore com um bom estado de maturação (Frutos vermelhos doces e bons para comer)
Mais fácil dizer que fazer.... este processo resulta num elevado numero de horas de mão-de-obra com várias passagens na mesma árvore para a apanha dos frutos no ponto exato.
Algumas más práticas comuns que condicionam a qualidade do destilado são: frutos fora do estado de maturação (verde, amarelo, laranja), apanha de pedúnculos e folhas junto com o fruto, apanha de frutos do chão já em estado fermentação
2- Fermentação: Como se faz a fermentação do medronho? Quanto tempo demora a fermentar o medronho?
A segunda etapa do processo é a fermentação do Medronho que ocorre após a colheita do fruto.
É nesta fase que os açucares do Medronho são transformados em etanol (álcool).
Os frutos devem fermentar de forma anaeróbica em recipientes de inox ou outro material que não transmita propriedades ao fermentado. A Temperatura deverá ser constante idealmente deverá ser de ~18º e o processo demorará ~60 a 90 dias (2-3 meses).
Algumas más práticas passam pela utilização de materiais que conferem sabores e outros indesejados ao fermentado, oscilações elevadas na temperatura de fermentação e o contacto com o ar do produto fermentado.
3- Destilação
Existem vários tipos de alambique (na sua forma) mas os principios básicos são semelhantes para todos:
- A destilação deve ser feita num alambique de cobre. O cobre fará precipitar os compostos de enxofre e é um bom condutor de calor
- O processo de destilação tem 3 fases de produto destilado :
- Cabeça (5%) parte não utilizada com muitas substancias voláteis e nocivas
- Coração (~80%) aguardente para consumo o que será depois engarrafado
- Cauda (~15%) não utilizada por ter compostos menos voláteis que afetam cheiro e cor (especialmente acetato etilo)
A destilação é uma ciência e tem vindo a evoluir, a descrição acima é simplista se quiser saber mais contacte-nos.
Algumas más práticas passam por não controlo de temperatura para destilação uniforme, mau condicionamento e limpeza dos alambiques, maus cortes das 3 fases com excesso de utilização de "Cabeça" e "Cauda" que tem compostos que conferem qualidades quimicas e sensoriais negativas à Aguardente de Medronho
Quantos quilos de medronho são necessários para fazer um litro de aguardente?
Uma questão comum entre as pessoas que trabalham este fruto para a produção do famoso destilado. Apesar de não existir uma resposta exacta os valores são entre 6 e 10Kg de fruto para 1 litro de Aguardente de Medronho.
Este valor depende de 4 factores importantes:
1) Estado de maturação do fruto (mais madura terá mais açúcar e mais potencial para gerar etanol\álcool)
2) Terroir, região de onde provem o fruto (baixo Alentejo e Algarve nível de açúcar mais elevado e mais sabor)
3) O teor alcoólico que se pretende no destilado final
4) A qualidade dos equipamentos de destilação condicionam o aproveitamento
Como beber aguardente de medronho?
Bebida de forma tradicional no seu estado puro à temperatura ambiente como digestivo.
Esta bebida tem sido alvo de maior atenção, exploração e inovação nos últimos anos por parte dos bartenders e mixologistas.
A sua versatilidade permite adicioná-la a vários cocktails (dos cocktails tradicionais às novas criações). Novos cocktails com aguardente de medronho
Produto final!
Caracteristicas da Aguardente de Medronho:
Aspecto: límpido
Cor: incolor; topázio
Aroma: a fruto medronho e etéreo
Sabor: a fruto medronho, acidez e alcoólico
Ao contrário de outras aguardentes, como vínicas utilizadas no vinho do Porto que tendem a ser neutras no sabor e não aromáticas, a aguardente de medronho de elevada qualidade é aromática e com sabor pronunciado do medronho.
Como medir o grau alcoólico da aguardente?
Uma dúvida comum é saber como aferir o teor ou volume alcoólico da Aguardente de Medronho, posta de uma forma muito simples por alguns “quantos graus tem?” A resposta é simples apesar de serem necessários alguns equipamentos de precisão.
O ponto de partida é definir a escala pois no álcool existem várias escalas que foram sendo utilizadas ao longo do tempo. A escala mais utilizada em Portugal atualmente é a Gay lussac, apesar de algumas pessoas ainda utilizarem a escala Cartier.
Para chegar ao valor final do volume de álcool, são utilizados 2 equipamentos: Termômetro e e Alcoômetro.
Primeiro é utilizado o alcoômetro gay lussac alta precisão, e avaliado o grau. Segundo é medida a temperatura da aguardente. Se a temperatura estiver a 20º o nível medido no 1º passo é o volume de álcool. Caso não esteja a 20º tem de ser feita a correção do valor identificado no 1º passo para saber o volume de álcool correto.
Quanto tempo a aguardente de medronho pode ser armazenada? Qual a data de validade da aguardente?
A aguardente de medronho se devidamente embalada e vedada não tem uma data de validade podendo manter as suas características sensoriais e químicas inalteradas por dezenas de anos.
Porque é usado cobre na destilação de medronho?
A zona de aquecimento das massas deverá ser cobre porque existe enxofre nas leveduras, a função do cobre é precipitar os compostos de enxofre (retirar o aroma a enxofre do destilado).
Outra razão para o uso do cobre nos alambiques é porque é um material fácil de moldar e fazer formas específicas e personalizadas.
Nota importante sobre o cobre é a potencial formação de zinabre. A higienização constante do cobre é necessária para não haver criação de zinabre. Se existir zinabre este vai dar uma um aroma e cor azulada ao destilado, degradando assim a sua pureza e qualidade
Muitas dúvidas surgem sobre a diferença entre os vários destilados, o que está na sua origem e processos. Pretendemos assim trazer de forma simples as matérias primas e os processos que dão origem a várias bebidas que conhece.
Qual é a diferença entre aguardente de medronho e outras bebidas alcoólicas?
Aguardente de Medronho:
Matéria-prima: Medronho (fruto selvagem).
Processo: Fermentação do medronho, seguida de destilação.
Gin:
Matéria-prima: Álcool neutro, botânicos (zimbro, casca de laranja, etc.).
Processo: Destilação do álcool neutro com infusão de botânicos, principalmente zimbro.
Vodka:
Matéria-prima: Grãos, batatas, uvas, frutas, etc.
Processo: Múltiplas destilações para atingir alta pureza, filtragem para remover impurezas.
Whiskey:
Matéria-prima: Grãos (cevada, milho, centeio, trigo).
Processo: Fermentação do mosto, destilação, envelhecimento em barris de madeira (como carvalho), contribuindo para sabor e cor.
Aguardente Viníca:
Matéria-prima: Vinho.
Processo: Destilação do vinho para aumentar a concentração alcoólica.
Bagaço ou bagaceira:
Matéria-prima: Resíduos sólidos da uva (casca, sementes, talos).
Processo: Fermentação do bagaço e destilação do líquido resultante.
Conhaque:
Matéria-prima: Vinho branco específico de Cognac, França.
Processo: Destilação do vinho e envelhecimento em barris de carvalho, contribuindo para sabores complexos.
Como fazer Melosa de Medronho?
Melosa é o primeiro e mais conhecido licor feito com Aguardente de Medronho.
Receita tipica da serra do baixo Alentejo e Algarve, apesar de ter algumas variantes na confecção é bastante simples de fazer e muito apreciada fria ou com gelo para aqueles que gostam de bebidas mais doces e não gostam tanto do sabor mais encorpado da Aguardente de Medronho pura.
Ingredientes:
- Aguardente Medronho (500ml)
- Água (500ml)
- Mel (600gr)
- Limão – 1 (Só a Casca)
- Canela – 3 Paus
Como fazer:
1) Colocar num tacho a água, a canela, a casca de limão e o mel, deixar ferver em lume médio alto.
2) Mexer até ficar tudo bem dissolvido especialmente o mel, quando começar a ferver deixa uns 2 a 5 minutos, depois desliga o lume.
3) Retira as cascas de limão e os paus de canela e deixa arrefecer completamente, por volta de uns 30 a 40 minutos
4) Junta por fim a aguardente de medronho e mexe por uns 2 a 3 minutos antes de engarrafar
Como fazer Licor de Medronho?
Muitas vezes confundido com o "Medronho" o Licor de aguardente de medronho é um subprodudo da aguardente de medronho.
Longe da alquimia do Medronho, é uma receita típica da região centro e norte de Portugal onde a arte dos licores é bastante explorada.
Ingredientes:
-1 litro de aguardente medronho
-1 kg de medronhos frescos
-1 kg de açúcar amarelo
Como fazer:
1) Misturar a aguardente de Medronho e medronhos
2) 14 dias após, acrescentar 1Kg de açúcar amarelo
3) Após 1 mês, filtrar o licor retirando os medronhos
Quer saber mais sobre Aguardente de Medronho?
Se pretende saber mais sobre aguardente de medronho e todas as fases do processo (apanha de fruto, fermentação, destilação e acondicionamento) nao hesite em contactar-nos no link abaixo ou claramedronho@gmail.com